Le Tiramisu en Vérine et Gelée d’Expresso

Réalisation de la gelée d’expresso :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Faites 1 litre de café expresso et réservez-en un demi-litre pour le café imbiber les biscuits.

3. Dans le 1/2 litre restant, faites fondre le sucre tant qu’il est chaud puis la gélatine pressée. Moulez dans des formes en flexipan. Ces formes devront être plus petites en diamètre que votre récipient de montage.

4. Déposez au congélateur jusqu’au moment du montage.

Réalisation du café d’imbibage :

5. Mélangez le miel dans l’autre moitié de café chaud. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère d’amaretto. Celui-ci peut être remplacé par du marsala ou bien encore du rhum selon le goût.

Réalisez le biscuit chocolat sans farine :

6. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 170°C.

7. Mélangez les jaunes et le sucre de façon vive jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Séparément, montez les blancs en neige puis incorporez-les au premier mélange.

8. Dressez sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une palette. Faites cuire environ 8 à 10 minutes puis débarrassez sur grille. Une fois que le biscuit est froid, détaillez des disques à peine plus petits que votre récipient de montage.

(Si vous n’avez pas l’envie ou le temps de réaliser les biscuits vous-même, des boudoirs feront aussi l’affaire)

Réalisation de la mousse Mascarpone Galbani :

9. Montez la crème liquide au bec puis déposez-la au froid.

10. Dans un cul de poule, assouplissez le Mascarpone Galbani à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

11. Dans une casserole de taille adaptée, versez un fond d’eau puis le sucre et faites cuire l’ensemble à 121°C. Mettez les jaunes dans la cuve de votre mélangeur. Quand le sucre atteint 117°C, montez les jaunes à pleine vitesse.

12. À 121°C, réduisez la vitesse des jaunes, retirez le sucre du feu et attendez qu’il n’y ait plus de bulle avant d’incorporer le sucre sur les jaunes en faisant bien attention de le faire couler sur la paroi de la cuve pour éviter les projections.

13. Une fois le sucre versé, augmentez la vitesse jusqu’à ce que le sabayon soit à température ambiante.

14. Versez le sabayon sur le Mascarpone Galbani et incorporez-le puis ajoutez ensuite la crème montée. Incorporez pour obtenir un mélange homogène. L’idéal est de la dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de gros diamètre.

Le montage :

15. Pour ces dernières étapes, commencez par démouler les gelées au café. Dans les ramequins de service, montez les tiramisus comme suit : un disque de biscuit chocolat imbibé au café, une couche de crème Mascarpone Galbani, un disque de biscuit chocolat imbibé au café, une gelée au café bien centrée, un cercle de Mascarpone Galbani autour de la gelée puis une couche par-dessus, une couche de biscuit spéculoos émietté, une couche de crème Mascarpone Galbani, un disque de biscuit chocolat imbibé au café, finissez avec de la crème Mascarpone Galbani et lissez.

16. Réservez au frais pendant 4 heures.

17. Pour terminer, il faut saupoudrer les délicieux tiramisus de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat noir selon vos préférences.

C’est l’heure du repas et donc le moment de régaler vos convives et votre famille.